Крокети – один із тих делікатесів, які ніколи не підводять. Ідеально як тапас, закуска або навіть як основна страва якщо перестаратися. Хоча їх приготування може здаватися простим, отримання крокетів, кремових всередині та хрустких зовні, – це ціла наука. І так, як і багато традиційних рецептів, У кожної сім'ї є свої хитрощі, пропорції та особливості. Але є низка ключових кроків, які, якщо їх правильно дотримуватися, зроблять ваші крокети хітом для будь-якого смаку.
Ключ? Бездоганний соус бешамель, смачні інгредієнти, гарне поводження з тістом та правильне смаження. Ось вичерпний посібник, заснований на найкращих хитрощах від експертів та шеф-кухарів, які роками готують крокети, ніби це мистецтво.
Бешамель: серце чудових крокетів
Перше, що ви повинні опанувати, це бешамель. Цей соус, основа тіста для крокетів, визначає їхню текстура інтер'єру. Поганий бешамель руйнує будь-яку спробу. Завдання полягає в тому, щоб знайти саме той баланс між консистенцією та кремовістю. Воно не повинно бути надто рідким, бо його не можна буде сформувати, але й не повинно бути настільки щільним, щоб виглядати як цегла.
Ідеальне співвідношення залежить від бажаного результату. Для напіврідкого бешамелю, який можна формувати після відстоювання, класична формула — 50-50-400:
- 50 г вершкового масла
- 50 г борошна
- 400 мл лече
Якщо ви віддаєте перевагу чомусь густішому, зменшіть кількість молока до 350 мл. Будьте обережні, коли бешамель гарячий, він здається більш рідким, ніж насправді, коли охолоджується.
Крім того, ви можете збагатити його калдо (як той, що в рагу) замість використання лише молока або змішування вершкового масла та оливкової олії першого віджиму щоб додати складності смаку. Ви навіть можете регулювати кількість жиру, якщо основний інгредієнт вже забезпечує його достатню кількість. Тільки не перестарайтеся з маслом: ви можете втратити його ніжність.
Як приготувати ароматний соус бешамель без грудочок
Як тільки ви освоїте пропорції, час переходити до приготування:
- Розтопіть масло на слабкому вогні. Перш ніж пригорить, додайте просіяне борошно (дуже важливо уникнути грудочок!) і помішуйте, поки воно не приготується, кілька хвилин.
- Додавайте молоко потроху, постійно помішуючи. Тут можна збільшити вогонь до середнього. Його ніколи не слід кип'ятити: якщо це станеться, існує високий ризик того, що бешамель вийде з-під контролю.
- Постійно помішуйте протягом щонайменше 30 хвилин. Так, здається, що це забагато, але це єдиний спосіб позбутися смаку сирого борошна та досягти ніжної текстури. Чим довше, тим кремовіше.
- При змішуванні окремо від стінок каструлі, у вас вже буде бажана консистенція для крокетів.
Якщо утворилися грудочки, збийте їх блендером або процідіть через сито. Ви також можете використовувати кукурудзяне борошно (крохмаль) або безглютенове борошно, якщо у вас є непереносимість, і навіть нутове або цільнозернове борошно, пам’ятаючи, що кожне з них додає різного відтінку кінцевому смаку.
Приправа має вирішальне значення
Трохи спецій може перетворити звичайний бешамель на справжню насолоду. The мускатний горіх Це класика. Якщо у вас є можливість натерти його на тертці свіжим, аромат буде приголомшливим. Також додайте сіль і перець за смаком. Відрегулюйте в кінці, коли всі інгредієнти з'єднаються.
А як щодо цибулі? Тут подаються дебати. Є палкі захисники додати його дрібно нарізаним і обсмаженим у вершковому маслі, безпосередньо перед додаванням борошна. Це забезпечує солодкість та аромат, які чудово поєднуються з багатьма комбінаціями.
Хитрощі, щоб уникнути поширених помилок
- La температура Важливо: Якщо і тісто для запікання (суміш вершкового масла та борошна), і молоко гарячі, утворяться грудочки. В ідеалі один має бути гарячим, а інший – теплим.
- Не доводьте суміш до кипіння: вона змінить текстуру, і може утворитися скоринка.
- Якщо бешамель занадто рідкий, поставте його на слабкий вогонь і помішуйте ще трохи, щоб випарувати зайву рідину.
Як приготувати начинку зі смаком та консистенцією
La bechamel Це основа, але наповнення визначає характер кожного крокету. Тут, відкритий бар: шинка, залишки рагу, чоризо, тріска, гриби, шпинат з сиром, креветки... Що завгодно.
Так що сабор виділяються, багато хто рекомендує обсмажте основний інгредієнт, перш ніж додавати його до бешамелю. Ви навіть можете приготувати його з молоком, якщо хочете отримати додаткову гостроту, наприклад, з шинкою або рибою. У цьому процесі ви також можете звернутися до наших рецепти крокетів з грибами та цибулею-пореєм для різних комбінацій.
Як тільки все змішається, викладіть суміш у тарілку. Накрийте його харчовою плівкою, торкаючись поверхні, щоб запобігти утворенню скоринки. Охолоджуйте його щонайменше 4 години, хоча ідеально це зробити Один день до іншого щоб воно набуло форми.
Формування крокетів без драми
Коли настане час надати їм форму, зробіть це просто. Ви можете використовувати:
- Твої руки, злегка змочений у воді або молоці (щоб тісто не прилипло).
- Дві ложки, щоб надати їм овальну форму.
- Кондитерська сумка або пакет із зрізаною насадкою для більш рівномірної форми.
Ідеальний розмір – близько 3 см. Ні занадто великими (з ними важко впоратися на сковороді), ні настільки маленькими, щоб начинка не була смачною.
Ідеальне покриття: не лише естетика, а й захист
Панірування – це не лише для того, щоб зробити їх хрусткими. Це також запобігає їх розпаданню під час смаження. Ось кілька способів зробити це:
- Класико: збите яйце + панірувальні сухарі.
- Подвійне клярі: панірувальні сухарі + яйце + панірувальні сухарі (більший захист і більша хрусткість).
- З панко: для надзвичайно хрусткої текстури та меншого поглинання олії.
Якщо вам потрібен варіант веганський, можна замінити яйце овочевим напоєм (бажано без цукру). Якщо у вас непереносимість глютену, приготуйте власні панірувальні сухарі, подрібнивши безглютеновий хліб.
Чудовий трюк – дати панірованим крокетам відпочити приблизно 30 хвилин перед смаженням. Це допомагає паніровці краще прилипати та триматися в олії.
Смаження: важливіше, ніж ви думаєте
Використовуйте глибоку сковороду або фритюрницю з оливкова олія. Що вона повністю покриває кожен крокет і має температуру 170-180 ºC. Будьте обережні, якщо ви додасте забагато разом, ви знизите температуру, і вони розкриються під час смаження.
Смажте кілька штук на партію, обережно переверніть їх та вийміть їх, коли вони стануть золотисто-коричневими. Дайте їм стекти на абсорбуючому папері, щоб вони не стали жирними.
Якщо ви віддаєте перевагу легшій альтернативі, ви можете Випікайте їх при температурі 200ºC приблизно 15 хвилин з краплею олії зверху. Хоча це буде не те саме, але досить добре.
Заморозьте крокети, щоб вони не злиплися
Ви робите багато? Заморозьте їх для лінивих днів. Щоб це зробити:
- Добре розкладіть їх на деку.
- Помістіть лоток у морозильну камеру на 12-24 години.
- Після заморожування зберігайте їх у харчовому пакеті із застібкою-блискавкою.
- Коли ви збираєтеся їх використовувати, не розморожуйте їхСмажте їх безпосередньо.
Тепер, виконуючи всі ці кроки, ви можете приготувати крокети, які здивують вас своїм смаком і текстурою. Вам потрібно лише вибрати улюблений інгредієнт і взятися за роботу, створюючи крокети, кожен шматочок яких наповнений любов’ю.
