Ви належите до тих, хто вважає, що м’ясо чи риба без соусу – це не одне й те саме? Що ж, дозвольте мені сказати вам, ви не самотні. У всіх нас є спогади про рецепт, який без соусу втрачав би частину свого смаку, соковитості чи тієї особливої нотки, яка змушує відвідувачів хотіти ще. А найкраще те, що, доклавши зовсім небагато зусиль, ви можете перетворити прості страви на справжні делікатеси, гідні будь-якої особливої події.
Якщо ви шукаєте нові, оригінальні ідеї та методи, щоб удосконалити ваші рецепти з м’яса та риби, ось вичерпний посібник із соусів: класика, яка ніколи не підведе, несподівані поєднання та хитрощі, які зроблять кожну страву унікальною. Від швидких соусів до більш вишуканих творінь – ви знайдете все. Накрийте стіл і не забудьте мати під рукою хліб, щоб не залишити жодної краплі!
Соуси: секрет покращення смаку будь-якої м'ясної чи рибної страви
Домашній соус надає страві індивідуальності, аромату та смаку. Ви можете змінити рецепт, просто додавши столову ложку зверху на м’ясо, рибу або морепродукти. А найкраще те, що тут є щось на будь-який смак та нагоду: від найтрадиційніших до тих, що адаптуються до міжнародних тенденцій та смаків.
Чому нам слід звертати більше уваги на соуси? Бо вони — той «костюм, пошитий на замовлення», який перетворює будь-яку сировину, навіть найпростішу, і дозволяє нам легко урізноманітнити наше щоденне меню. Якщо ви звикли повторювати одні й ті ж страви або хочете здивувати когось особливою вечерею, тут ви знайдете ідеї для кожного.
Основні поради для успішного приготування соусів
Перш ніж перейти до приготування рецептів, ось кілька основних принципів:
- Вибирайте свіжі якісні інгредієнти. Для гарного соусу потрібна чудова основа. Посереднє вино або поганий бульйон може зіпсувати результат, тому інвестуйте в якісні продукти, особливо бульйони, масло, олії та трави.
- Не поспішайте і робіть це повільно.. Поспіх і соус зазвичай не йдуть рука об руку. Смак посилюється, якщо дати інгредієнтам поєднатися, не пригораючи та не поспішаючи. Виняток: холодні соуси, такі як майонез, які дозволяють готувати швидше.
- Будьте обережні зі спеціями та приправами. Гарний чорний перець, якісна копчена паприка або гарне вино можуть мати вирішальне значення.
- Подумайте про текстуру. Не все м’ясо чи риба мають однакову консистенцію. Деякі соуси рідкі, інші — кремоподібні, а є соуси, які ідеально підходять як соуси для занурення.
Основні соуси до м'яса: від класичних до міжнародних
М'ясо може бути білим, червоним, нежирним або жирним, і до кожного з них є свої улюблені соуси. Давайте розглянемо найпопулярніші з них і те, як їх адаптувати до кожного рецепту:
перцевий соус
Справжня класика для стейків, вирізки та антрекота, але також підходить для риби з насиченим смаком. Готується з Змішаний перець, вершки та трохи портвейну або бренді, що підсилює смак і додає характеру. Секрет полягає в тому, щоб злегка підсмажити перець і зменшити вміст алкоголю, додаючи вершки для досягнення кремової текстури. Регулювання кількості солі в кінці є важливим, оскільки м’ясна глазур зазвичай додає гостроти.
Соус чимічуррі
Якщо ви шукаєте міжнародний смак, аргентинське чімічуррі – король барбекю та грилів. Його основними інгредієнтами є свіжі трави (петрушка, орегано), часник, оцет та оливкова олія, все це подрібнено та змішано зі спеціями. Він ідеально підходить до червоного м'яса, а чому б і ні, до риби на грилі.
Грибний соус
Ідеально підходить до яловичини або курки, а також чудово поєднується з різними грибами, такими як боровики або шиітаке. Його приготування полягає в пасеруванні грибів з часником та цибулею, додаванні вершків та, за бажанням, кількох крапель білого вина або бульйону. Результат: смачний і вершковий соус, який контрастує з текстурою м'яса.
Іспанська сальса
Іспанський соус є одним із «батьківських соусів» і використовується для рагу, фрикадельок та смаженого м’яса. Його основою є заправка (суміш борошна та вершкового масла), якісний яловичий бульйон та трохи червоного вина. Повільно приготований, він стає насиченим і темним, здатним оживити будь-яке м’ясо.
Гірчичний соус
Він випускається в безлічі версій, від найпотужнішого Діжонського до м'якших варіантів. Особливо рекомендується з білим м'ясом – куркою, індичкою, свининою–, але він також чудово поєднується з білою рибою або морепродуктами, якщо ви оберете ніжнішу гірчицю.
соус рокфор
Цей соус ідеально підходить для любителів сиру, він також смакує до свинини та яловичини, хоча також додає смаку курці та овочам. Хитрощі полягають у тому, щоб розтопити рокфор з вершками та дрібкою вершкового масла, щоб пом’якшити солоний смак сиру.
Соус Педро Хіменес
Надзвичайно смачний, з тією солодкою ноткою, яка ідеально поєднується зі свининою, особливо з вирізкою. Містить Прийшов Педро Хіменес, трохи карамелізованої цибулі та, іноді, сухофрукти, такі як родзинки або чорнослив.
Сирний соус
Один з найуніверсальніших. Ви можете адаптувати його до своїх улюблених сирів: гауда, чеддер, козячий сир, сир з блакитною пліснявою... Він добре поєднується з м'ясом, рибою, рисом і навіть макаронами. Секрет полягає в тому, щоб нагрівати сири на водяній бані з вершками, помішуючи, доки не буде досягнуто бажаної текстури.
Соуси для гамбургерів
Серед найпопулярніших – домашній кетчуп, соус барбекю, домашній майонез, йогуртовий соус та рожевий або коктейльний соус. Вони ідеально підходять для персоналізації бургерів з яловичини, курки або навіть тунця. Секрет полягає в тому, щоб робити їх вдома та уникати промислових, коли дозволяє час.
Ідеальні соуси для риби: від традицій до інновацій
Риба, з її делікатністю та нюансами, також дуже виграє від добре продуманого соусу. Є більш класичні варіанти та інші, що дивують своєю оригінальністю, ідеально підходять як для білої, так і для блакитної риби.
Зелений соус
Традиційний з північної Іспанії. Його основа — рибний бульйон, часник, цибуля, борошно, біле вино та свіжа петрушкаВін легкий, ароматний і підходить до запеченої, парової або грильованої риби. Він також ідеально поєднується з морепродуктами, а за бажанням можна додати гостроти до нього трохи чилі.
Соус Більбао
Натхненний баскською кухнею, він виготовлений з часник, оливкова олія, оцет, перець чилі та петрушкаЦе швидка смажена страва, якою поливають гарячу рибу (тріску, хека, тюрбо), щоб підкреслити її натуральний смак. Іноді додають паприку для додаткового кольору та аромату.
Американський соус
Хоча його назва звучить екзотично, він типовий для морепродуктів, таких як креветки та раки. Його ключовими інгредієнтами є Часник, шалот, зелена цибуля, помідори, біле вино, бренді, рибний бульйон та вершкове масло. Приготований та розім'ятий, його насичений смак та кремова текстура роблять його безпомилковим.
Соус «Берр блан»
Французький соус, ідеальний для білої риби та молюсків. Він складається з емульгування вершкового масла в суміші шалоту та білого вина, додавання вершків для загущення та надання кремовості. Він ніжний, кислий і дуже ароматний.
Соус Грибіче
Французького походження, він носить Яйце круто, гірчиця, оцет, олія, цибуля, петрушка, каперси та естрагонВін нагадує майонез, але з кремовою текстурою та шматочками інгредієнтів. Ідеально підходить для смаженої або тушкованої риби, а також до морепродуктів.
Соус теріякі
Якщо ви хочете додати східного колориту до своїх страв, соус теріякі – це те, що вам потрібно. До його складу входять соєвий соус, рисовий оцет, коричневий цукор, часник, імбир і кукурудзяний крохмаль. Він солодкий, яскравий і чудово поєднується як з рибою, так і з м’ясом, особливо з тим, що готується на грилі.
Соус айолі
Середземноморський основний продукт: подрібнений часник та олія, емульговані в ступці або блендері. Його насичений смак і щільна текстура роблять його ідеальним для смаженої риби, страв з морепродуктів, рису та, звичайно ж, м'яса на грилі.
Тигрове молоко
З перуанської кухні, Тигрове молоко Це емульсія на основі рибного бульйону, лайма, жовтого перцю чилі, червоної цибулі, кінзи та концентрованого томатного соусу. Його свіжий, цитрусовий характер ідеально підходить для маринування сирої риби (у стилі севіче) або як соус для просто приготовленої риби.
Кисло-солодкий соус
Популярний в азійських стравах, він поєднує цукор, рисовий оцет, кетчуп і кукурудзяний крохмаль для загущення. Ви можете використовувати його з рибою чи м’ясом, або навіть з морепродуктами чи овочами, обсмаженими у воку.
Майонезний соус
Королева холодних соусів. Його основою є яйце, олія, сіль та лимон або оцет, хоча він допускає тисячу варіацій. Його можна подавати з панірованою рибою, морепродуктами та м'ясною нарізкою. Хитрощі: усі інгредієнти кімнатної температури та повільно збивати.
Соус Virgin
Ніжний та ароматний, соус першого віджиму містить Помідор, базилік, петрушка, часник, оливкова олія, оцет, анчоуси та, за бажанням, каперси та лимонний сік. Його широко використовують як свіжу гарнір до смаженої або вареної риби.
Беарнський соус
Близький родич голландського соусу, його готують шляхом зменшення кількості оцту, білого вина, естрагону та цибулі-шалот, а потім емульгують з яєчними жовтками та топленим маслом. Його кисла нотка та кремова текстура роблять його найкращим союзником для смаженої риби та м'яса.
Голландський соус
Присутній у найкращих ресторанах світу, він високо цінується за свій м'який смак та ніжну текстуру. Його отримують шляхом емульгування яєчних жовтків, топленого вершкового масла, лимонного соку та білого вина. Він ідеально підходить до риби, морепродуктів та деяких видів білого м'яса.
Соус Баландра
Суміш підсмаженого хліба, горіхів, часнику та спецій, поєднана з рибним бульйоном та оцтом. Він поширений у традиційних рибних стравах, особливо в Середземномор'ї.
Домашній томатний соус
Томатний соус універсальний. Від найдомашнього варіанту (помідор, цибуля, перець, морква) до швидших альтернатив, Він ідеально підходить до м'яса, риби, макаронів і навіть рису. Немає кухні без томатного соусу.
Соус Чорон
Варіація беарнезу з додаванням томатного соусу. Його колір, смак та кремова консистенція роблять його високо цінним у стравах з риби на грилі та стравах з білого м'яса.
Оливковий соус
Чудово підходить для додавання середземноморського відтінку будь-якій рибі, містить зелені оливки, вершковий сир, грецький йогурт, яблучний оцет, олію та різні спеції. Легко приготувати та дуже ефективно.
Анчовада
Швидка суміш з помідорами, часником, анчоусами та олією, ідеально підходить для намазування на смажену рибу або як базовий соус для інших страв.
Поради щодо вибору ідеального соусу для певного виду м’яса чи риби
Не всі соуси підходять для всіх інгредієнтів. Майте на увазі:
- Вид м'яса: Телятина добре переносить сильні смаки та вершкові соуси, такі як перцевий соус, соус рокфор або навіть іспанський соус. Свинина чудово поєднується із солодкими або фруктовими нотками (Педро Хіменес, лісові ягоди, яблуко).
- Вид риби: Біла риба, більш ніжна, потребує ніжних та ароматних соусів. (берр блан, зелений, піль-піль, голландський)Жирній рибі корисні кислі або гострі соуси, щоб полегшити її смак. такі як escabeche, bilbaína або тигрове молоко.
- Технологія приготування: Для смаженої страви потрібен густий, ароматний соус; для грильованої риби потрібен свіжий, легкий соус; для рагу потрібні насичені соуси, яким потрібен час для розпушення.
- Сезонність та привід: Влітку нам так хочеться майонезу, вінегретів та вірджинської сальси. Взимку нам хочеться теплих, густих соусів з великою кількістю хліба для вмочування.
За межами традицій: соуси з усього світу, які надихнуть вас
Міжнародна кухня – це нескінченне джерело ідей. Сміливо експериментуйте з:
- Азійські соуси: Теріякі, соєвий, кисло-солодкий, каррі, самбал… Вони надають аромату, кольору та екзотичного відтінку, який перетворює будь-яке м’ясо чи рибу.
- Латинські соуси: Чімічуррі, канарський мохо, тигрове молоко, піко-де-гальо... Ідеально підходить до смаженого м'яса та свіжої риби.
- Французькі та середземноморські соуси: Блан, грибіш, голландез, вірджин. Це основні соуси високої кухні, які мають безліч варіацій.
Універсальні соуси: ті, що підходять як до м'яса, так і до риби
Деякі соуси ідеально підходять як до м’яса, так і до риби, що робить їх обов’язковими, коли ви не хочете ускладнювати все або коли у вас гості з різноманітними смаками.
- кетчуп: Пом'якшує та змішує всі типи рецептів.
- Голландський соус: Це однаково дивовижно як з приготовленою рибою, так і з смаженою вирізкою.
- Сальса зелена: Він освіжає та надає трав'янистих ноток усім типам інгредієнтів.
- Майонезний соус: Він допускає нескінченну кількість варіацій і є достатньо нейтральним, щоб супроводжувати або поєднуватися з іншими смаками.
- Гірчичний соус: Якщо кислотність і солодкість збалансовані, він добре поєднується з м'ясом та рибою.
Типові помилки під час приготування соусів (і як їх уникнути)
Навіть найкращий кухар робить помилки, але ось кілька порад, щоб ваші соуси завжди виходили ідеальними:
- Недостатньо добре зменшує вживання алкоголю: Якщо ви використовуєте вино, бренді або лікери, дайте їм повністю випаруватися, щоб уникнути сильних післясмаків.
- Будьте обережні з сіллю: Завжди виправляйте в кінці та після того, як випаруєте соус, щоб не переборщити.
- Погано емульгує: Особливо в майонезі, айолі та голландезі. Додавайте олію потроху та продовжуйте збивати, доки не досягнете бажаної текстури.
- Спаліть соуси: Занадто висока температура або поганий нагляд. Будьте терплячими, особливо якщо ви використовуєте масло або борошно.
- Не проціджуйте та не змішуйте соуси.: Якщо ви шукаєте ніжну, елегантну текстуру, завжди пропускайте їх через сито або блендер.
Рецепти, описані крок за кроком: найпопулярніші соуси до м'яса та риби
Традиційний зелений соус
ІнгредієнтиСвіжа петрушка, цибуля, часник, рибний або м’ясний бульйон за рецептом, біле вино, оливкова олія, борошно, сіль та перець.
розробкаОбсмажте нарізану цибулю та часник на олії на слабкому вогні. Додайте борошно та дайте йому підрум’янитися. Влийте біле вино, нарізану петрушку та бульйон. Варіть, доки суміш не загусне та не набуде приємного зеленого кольору. Відрегулюйте кількість солі та подавайте з рибою, морепродуктами або білим м’ясом.
Перцевий соус для м'яса та риби
ІнгредієнтиСклад: Коньяк, портвейн, вершки для приготування їжі, перець горошком (змішати за смаком), м'ясна глазур, сіль.
розробкаПодрібніть перець горошком у ступці. Посипте ним м’ясо або рибу. Смажте на грилі та відставте. Деглазуйте сковороду коньяком та портвейном, фламбуйте та зменшіть вогонь. Додайте вершки та м’ясну глазур, готуйте до загустіння та посоліть. Подавайте гарячим.
Соус Грибіче для риби та холодного м'яса
ІнгредієнтиСклад: Яйця круто, гірчиця, оцет, олія, цибуля, петрушка, естрагон, каперси, сіль та перець.
розробкаЗваріть та розітріть яйця. Додайте гірчицю та оцет, потім поступово емульгуйте з олією. Додайте решту подрібнених інгредієнтів та перемішайте. Поставте в холодильник щонайменше на півгодини, щоб смаки змішалися.
Класичний соус голландез
ІнгредієнтиЯєчні жовтки, топлене масло, лимонний сік, біле вино, сіль та перець.
розробкаПопередньо розтопіть масло. Злегка збийте біле вино та лимон. Збийте жовтки з цим розчином на водяній бані та, постійно помішуючи, поступово додавайте масло, доки не отримаєте однорідний, повітряний соус. Додайте сіль і подавайте теплим.
Американський соус для морепродуктів та риби
ІнгредієнтиЧасник, зелена цибуля, цибуля-шалот, морква, помідор, біле вино, бренді, рибний бульйон, вершкове масло, борошно, прованські трави, перець та сіль.
розробкаОбсмажте часник, зелену цибулю та цибулю-шалот. Додайте моркву та зелень, потім біле вино. Додайте помідори та добре обсмажте. Додайте бренді та випаруйте, потім рибний бульйон. Готуйте 20 хвилин, перемішайте та процідіть. Додайте масло та борошно для густої консистенції.
Домашній томатний соус
ІнгредієнтиСтиглі помідори, цибуля, перець, морква, оливкова олія, сіль та цукор.
розробкаОбсмажте цибулю та перець, потім додайте моркву, а потім помідор. Тушкуйте одну-дві години, перемішуючи в кінці та регулюючи кількість солі та цукру.
Простий майонезний соус
ІнгредієнтиЯйце, олія, оцет або лимон і сіль.
розробкаПомістіть все в блендер і збийте, спочатку не помішуючи. Коли суміш емульгується, додайте решту олії та продовжуйте збивати, доки вона не загусне.
Традиційний соус айолі
ІнгредієнтиЧасник, оливкова олія, сіль.
розробкаПодрібніть часник і сіль у ступці, потім поступово емульгуйте з олією, доки не утвориться густа паста. Якщо вона згортається, додайте кілька крапель води та енергійно збийте.
Соус Virgin
ІнгредієнтиСклад: Помідори, базилік, петрушка, часник, оливкова олія, оцет, анчоуси, лимонний сік, сіль та перець.
розробкаОчистіть та наріжте помідор. Подрібніть часник та анчоуси. Змішайте всі інгредієнти разом та обережно нагрівайте на вогні. Додайте ароматичні спеції та оцет. Він дуже поживний і ідеально підходить до смаженої або вареної риби.
Беарнський соус
ІнгредієнтиШалот, оцет, біле вино, перець, естрагон, яєчні жовтки, топлене вершкове масло, сіль.
розробкаЗмішайте шалот з оцтом, вином та перцем. Розтопіть масло. Зробіть емульсію яєчних жовтків з оцтом та тонкою цівкою додайте масло. Додайте естрагон та злегка підсмажте.
Тигрове молоко для маринування або гарніру
ІнгредієнтиЧервона цибуля, болгарський перець, жовтий перець чилі, сік лайма, рибний бульйон, томатна паста, кінза, перець та сіль.
розробкаЗмішайте всі інгредієнти та процідіть. Зберігайте в холодильнику та використовуйте для маринування риби або як свіжий соус.
Як зберегти соуси, щоб насолоджуватися ними будь-коли?
Деякі соуси можна приготувати заздалегідь, і вони зберігатимуться кілька днів у холодильнику, якщо їх добре накрити. (майонез, томатний соус, айолі). Інші, такі як голландський або беарнез, потрібно готувати негайно. Якщо ви хочете їх заморозити, вибирайте соуси без яєць або молочної основи, оскільки вони можуть згорнутися під час розморожування.
Помилки, яких слід уникати під час поєднання соусів зі стравами
Навіть найкращий кухар робить помилки, але ось кілька порад, щоб ваші соуси завжди виходили ідеальними:
- Недостатньо добре зменшує вживання алкоголю: Якщо ви використовуєте вино, бренді або лікери, дайте їм повністю випаруватися, щоб уникнути сильних післясмаків.
- Будьте обережні з сіллю: Завжди виправляйте в кінці та після того, як випаруєте соус, щоб не переборщити.
- Погано емульгує: Особливо в майонезі, айолі та голландезі. Додавайте олію потроху та продовжуйте збивати, доки не досягнете бажаної текстури.
- Спаліть соуси: Занадто висока температура або поганий нагляд. Будьте терплячими, особливо якщо ви використовуєте масло або борошно.
- Не проціджуйте та не змішуйте соуси.: Якщо ви шукаєте ніжну, елегантну текстуру, завжди пропускайте їх через сито або блендер.